Olivový olej má toľko pozitívnych vlastností, že ľudia prirodzene inklinujú k jeho používaniu aj pri rôznych druhoch varenia. Je samozrejmé, že najčastejšie sa používa v studenej kuchyni, predovšetkým šalátoch, no ako je to s jeho využívaním pri tepelne upravovanej strave?
Všetko závisí v prvom rade na tom, aký typ olivového oleja použijete, a o aký spôsob tepelnej úpravy sa jedná. Poďme si však najprv vyvrátiť jeden základný mýt:
OLIVOVÝ OLEJ NIE JE VHODNÝ NA VARENIE ZA VYSOKEJ TEPLOTY
Táto informácia je na základe rôznych štúdií mylná. O olejoch sa vo všeobecnosti správne hovorí, že napr. pri smažení môžu byť zdraviu škodlivé. Dôvodom je, že pri vysokých teplotách prichádza k narušeniu ich štruktúry, ktoré vedie k zdraviu škodlivým výparom obsahujúcim karcinogény. Toto však platí najmä pri olejoch, ktoré obsahujú polynasýtené tuky, zatiaľ čo olivový olej obsahuje kvalitnejšie, mononasýtené tuky. Tie si dokážu aj pri vysokých teplotách zachovávať svoju štruktúru a vďaka tomu sú zdraviu menej škodlivé.
A na dôvažok – sú to práve najčastejšie používané oleje, ako repkový a slnečnicový, ktoré obsahujú polynasýtené tuky.
AKÝ TYP OLIVOVÉHO OLEJA JE VHODNÝ NA VARENIE
Z prvého bodu vyplýva, že olivový olej je vo všeobecnosti vhodný na akékoľvek varenie bez ohľadu na jeho typ. Nehrozí teda, že by ste si v olejovom oleji nevypražili rezeň, no pre ľahšiu orientáciu odporúčame zohľadňovať dva faktory:
CENA
Pri všetkých použitiach olivového oleja platí, že najkvalitnejší je extra panenský. Ten prechádza najnižšou mierou spracovania a preto si zachováva najvyššiu mieru zdraviu prospešných látok. Kvalitný extra panenský olivový olej je bohatý na vitamíny A, D, E, K, antioxidanty a už spomínané mononasýtené tuky. Preto neprekvapí, že je aj najdrahší.
Na opačnom konci spektra je olivový olej vyrábaný z výlisok, ktoré sú produktom výroby práve jeho najkvalitnejšej verzie (extra panenského olivového oleja). Hoci platí, že aj tento olivový olej si zachováva svoje pozitívne vlastnosti, ovplýva nimi v podstatne menšej miere. Jeho výhodou je však nižšia cena a vyšší bod prepálenia.
V praxi sú teda extra panenské olivové oleje používané zvyčajne v šalátoch či dipoch a najlacnejšie olivové oleje sa používajú napr. pri vysmážaní. Na tento účel sú však vhodné nielen svojou cenou ale aj spomínaným bodom prepálenia, ktorý sa zvykne nazývať aj bodom dymenia. Z toho vyplýva, že ak by ste sa rozhodli smažiť v extra panenskom olivovom oleji, rezeň sa Vám predraží a budete ho robiť dlhšie, ako pri lacnejšej verzii olivového oleja.
CHUŤ
Na rozdiel od repkového či slnečnicového oleja je olivový olej príjemným doplnkom chuti. Teda pokiaľ sa bavíme o jeho najkvalitnejšej verzii, a preto je odporúčanie jasné – pokiaľ robíte šalát, tapenádu, bruschetty alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji. Krásne doplní chuť ostatných surovín a posunie jedlo na inú úroveň.
A naopak – pokiaľ idete piecť zeleninu, alebo vyprážať, alebo upravovať stravu spôsobom, pri ktorom má byť olivový olej iba médiom na dosiahnutie potrebnej tepelnej úpravy, siahnite po jeho lacnejších variantoch.
ZÁVER
Varenie s olivovým olejom je v prvom rade otázka rozpočtu. Pokiaľ si to môžete dovoliť, odporúčame ho používať v čo najväčšej miere, pretože je zdravší. Navyše, v súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka jeho ochutených variantov, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť. V našej ponuke nájdete napr. bazalkové, údené alebo yuzu olivové oleje, ktoré sa dlhodobo radia medzi najlepšie na svete.
