Hneď na úvod treba zdôrazniť, že v prípade olivového oleja je kyslosť skôr chemickou hodnotou, než postrehnuteľnou chuťou. V olivovom oleji vo všeobecnosti nebudete cítiť kyslosť, z hľadiska chute si všimnete skôr horkosť (v závislosti na type a výrobcovi jemnu, alebo žiadnu). Kyslosť teda predstavuje skôr jedno z hodnotiacich kritérií, ktorému sa však pripisuje veľká dôležitosť, keďže priamo vyplýva z výrobného procesu.
V tomto článku sa bližšie pozrieme, čo presne stojí za kyslosťou olivových olejov, ako ju posudzovať, a prečo nie je oficiálne “priznávaná”.
AKO VZNIKÁ KYSLOSŤ OLIVOVÉHO OLEJA
Ako sme už uviedli vyššie – všetko závisí na spôsobe spracovania. O obsahu kyslosti olivového oleja sa zvyčajne začína rozhodovať v momente, kedy je oliva obratá z olivovníka. V ten moment začína jej proces degradácie, keďže už nie je ďalej vyživovaná stromom. V rámci tohto procesu vznikajú látky, ktoré spôsobujú chemický nárast kyslosti olivy. Pričom je dôležité spomenúť, že v prípade veľmi nepriaznivých podmienok môže tento proces začať ešte pred zberom. Napríklad, ak je olivovník vystavený krupobitiu a príde k porušeniu vonkajšieho obalu (šupky) plodu.
Po zbere všetko závisí na rýchlosti spracovania. Čím neskôr sa zozbierané plody spracujú, tým vyššiu kyslosť budú mať. A tým sa dostávame k ďalšiemu bodu.
AKO POSUDZOVAŤ KYSLOSŤ OLEJA
Z prvého bodu logicky vyplýva, že čerstvosť spracovania rozhoduje o obsahu kyslosti. Preto neprekvapí, že najkvalitnejšie olivové oleje majú najnižšiu mieru kyslosti. Pozor, to však nie je jediné hodnotiace kritérium. Za zmienku ešte stojí oblasť, v ktorej sa olivy vypestovali, ich odroda a napokon aj samotný producent. Tieto tri parametre si však vyžadujú určitú mieru znalosti, preto je práve kyslosť obľúbenou pomôckou na hodnotenie. Aby sme však boli konkrétni, nižšie uvádzame stupne kyslosti zodpovedajúce jednotlivým typom olivového oleja:
- extra panenský olivový olej – 0,8 %
- panenský olivový olej – 2 %
- rafinovaný olivový olej – všetko nad 2 %
PREČO NENÁJDETE KYSLOSŤ OLEJA NA VŠETKÝCH ETIKETÁCH
Pretože sa to neosvedčilo. Európska únia to zaviedla ešte v roku 2012, no vo výsledku to ľudí len miatlo a celkom pochopiteľne si mysleli, že bude daný olivový olej chuťovo kyslý. Z toho dôvodu bolo nariadenie zrušené a dnes nájdete kyslosť olivového oleja len na jeho najmenej kvalitných variantoch, tzv. rafinovaných olejoch.
